2022年5月20日，“安溪铁观音茶文化系统”被联合国粮农组织（FAO）正式认定为“全球重要农业文化遗产（GIAHS）”。安溪铁观音茶文化系统，孕育了多项茶树无性繁殖的技术，并创制了乌龙茶的制作技术。安溪铁观音茶文化系统因其独特的传统生产方式和知识体系，在食物与生计安全、重要的农业生物多样性、社会价值与文化以及杰出的生态价...
2022年5月20日，“安溪铁观音茶文化系统”被联合国粮农组织（FAO）正式认定为“全球重要农业文化遗产（GIAHS）”。安溪铁观音茶文化系统，孕育了多项茶树无性繁殖的技术，并创制了乌龙茶的制作技术。安溪铁观音茶文化系统因其独特的传统生产方式和知识体系，在食物与生计安全、重要的农业生物多样性、社会价值与文化以及杰出的生态价值、景观等方面具有显著特点和全球重要性。
说起安溪茶文化，不由让笔者念及2013年初曾到安溪考察写下了《温润安溪茶文化的一种山水情怀》，重新读来，仍感意犹未尽，如饮一杯安溪铁观音，清香犹在。现分享如下——
安溪，古称清溪。最早为南安县“小溪场”，五代周显德二年改小溪场为清溪县。宋代宣和三年易名，取溪水安流之义。
五代后周县令詹敦仁在《清隐堂记》中对安溪山水描述道：“清源之西，逾百余里，有地曰清溪。去邑之西，又逾百余里，有山曰佛耳。峭绝高大，远跨三乡，有田可耕，有山水可居而安。”詹敦仁又续写说“若夫烟收雨霁，云卷天高，山耸髻以轩腾，风流木而微动。殆若晓睹镜，夜籁沉声，寒泉聒耳，戛玉鸣琴……”
不难看出，安溪自古就呈现一幅以山水寄情、田园抒怀的民居生活画面；
不难看出，从“清溪”到“安溪”，山水可居、山水可依的佳境演绎出了闽南茶文化的种种神妙。
自古以来，传统文化中儒释道三教在安溪山水间曾经大放异彩，仅就一座清水岩就可以引申出安溪茶文化甚至是闽南茶文化的种种命题。当然，有着无上妙境的安溪茶文化更能把我们带进“铁观音”的参读品味里，呷出安溪茶文化的春夏秋冬、风花雪夜……这样一种汲取山水灵气的天然饮品，生长在“蓝溪之阴，凤山之阳”环境中，却以款款深情滋润了世人味蕾，感动了世人的舌尖。安溪铁观音，不仅是杯中有山水奥妙，更是文人墨客入诗入画不可或缺的素材，引人无限遐想。
“三峰玉峙，一水环回，黄龙内顾以骧腾，朱凤后翔而飞翥。”（《安溪县志》）五代后周时期的安溪山水已令人如痴如醉，基于对安溪茶文化的山水情愫，甚至是今后的一种期待，今年初我终于踏上了这块土沃而山秀、风淳而俗朴的土地，开始对安溪茶文化的山水之旅。
涧淙流响观音韵 羽化绚烂安溪茶
安溪的山山水水，培育安溪出好茶、制好茶的传统由来已久。安溪产茶历史悠久，但其茶文化核心却落脚在山水文化轨迹上，尤以清水岩，当年普足禅师在此植茶寻泉（圣泉）的故事充满了更多的神奇，如今成为世人顶礼膜拜的地方。于是，大凡追踪安溪茶文化法脉均旨归在“茶名于清水，又名于圣泉”意涵中。此话暂且不表，笔者另文探究。
抛开安溪铁观音起源不说，单就铁观音的民间传说就已经充满了美妙而又传奇色彩。其中乌龙茶的传说是和安溪西坪镇南岩山下一个叫“乌龙”小伙有关。而有关铁观音“王说”与“魏说”的传说茶界共知，但这些传说且不可误读为是安溪茶的缘起说。
关于雍正年间老茶农魏荫与铁观音的佛缘以及乾隆年间举人王仕让与铁观音的情结，笔者无须在此赘言。究其安溪茶生长在山高溪清，云雾缭绕的自然环境中，足以让人感到安溪茶的神奇——一叶芳华、一杯浓香、一个故事、一段历史、一则传奇。
千百年来，耕耘在山水间的安溪人种茶习茶，安溪人在山水寄情的环境中过着“春而耕，一梨雨足；秋而敛，万顷云黄”（《清隐堂记》）山水可依的田园生活。因为有了山水灵气的茶叶，古时安溪人的生活中就有了“或咏月以嘲风，或眠云而漱石”生活情调。于是，安溪人面对着天地山水，生发心胸的超然和包容情怀，对于“是非、名利，荣辱、得丧，皆不足为身心之害”（同上）。因为有了茶香流韵，茶的内敛秉性也使安溪人雅俗皆宜，向往于清水禅师那种“真清者”的膜拜情意始终涌在心头。正是基于安溪自然与人文环境，才丰富了像明代成化年间苏良发明乌龙茶制作工艺，以及西坪南岩山“乌龙”小子狩猎得乌龙茶和铁观音“王说”、“魏说”的文化内涵。
“千村学种茶”（《山居杂咏•山茶》），在清末诗人林鹤年的笔下表明了安溪人从来没有离开过茶，即便是僻远而民贫，当清晨的第一缕阳光温情地投射到每家每户时，也就意味着铁观音的茶香开始弥漫起来。沏泡一壶铁观音，品啜一口茶香，既是民俗，也是习惯。随着时代变迁，安溪铁观音制作工艺由简单到精致，由坚持到创新，凝聚着多少代安溪人的心血。这其中的辛劳和守望对山水的矜持，折射出安溪茶农的智慧和坚韧。
至上世纪末到今，安溪铁观音从传统工艺中游离出的“清香型”——一种清韵芬芳的滋味曾经迷倒了多少茶客。如今，又难得走向“浓香型”的回归，让人从焙火的香韵中找到了曾经熟悉的茶味。而对于这两者之间的味道，当地人同样取了一个雅名：“韵香型”。清香型清者自清；浓香型浓情于人；而介于“清”与“浓”之间的“韵香型”很难用文字表达，笔者唯以“功夫在茶外”冠之。只因安溪人“一腔心血为茗香”的世袭传承。
品味这样“一种清芬忘不得”寄情山水羽化而成的安溪铁观音，就连古人也感叹于此茶的“余香绕齿袭人清”。
满目青山探本源 神秘茶香日月行
安溪是个古老山区，多文化之山，多奇特之山，多历史之山。山山相连，沟壑相间，别有洞天。有“一峰峙立，分为两翼”的凤山；有“登凤池桥”的黄龙山；有“龙向江头跃头角，龟向东缠开祥瑞”的金龟山；有“峰峦秀丽，山石娟好”的三公山；有“谓其山势似蹙浪然”的阆山……还有像参山、龙塘山、驷马山、大帽山、佛天山（佛耳山）、鹤顶山、戴雾山、石鼓山、翠屏山、小尖山、蓬莱山、瑞峰山、鲎山、吴岐山、龙踪山、覆鼎山等难以数计的当地文化名山……不惟如此，安溪尚有许多以“岭”相称之山，如：大宇岭、吟诗岭、石人岭、寓思岭、大岭、打鼓岭、石梯岭等等；也有许多以“岩”相称之山，如：仙境岩、天际岩、洪恩岩、新岩、铁峰岩、九仙岩、达摩岩、九峰岩、狮子岩、惠林岩、太平岩等等。无论是山，还是岭或是岩，虽在全国名不经传，但却神秘奇特，每一座山都有讲不完的传奇民间故事，每一座山都富有厚重的文化底蕴。
行走于安溪各乡村，如此的山岩地貌又摇曳着青翠秀美之景比比皆是。当你进入安溪，就等于进入一处神奇的山峦叠嶂的清凉世界，满处茶园吐绿，馨香可人。与高山之间相伴的便是溪流纵横、潭水飞瀑和泉汤涌动的好水世界。安溪有众多之岩灵动出了“水”的名称，如清水岩、水湖岩、碧水岩、圣泉岩、太湖岩、金沙岩等等，岩背有石，水流其下，清洌有加。若取一盏，捏一把铁观音茶，悬壶高冲，便入口爽然，香甜入心。这是好山有好水，好水有好茶的千年绝唱。
安溪之美，美就美在溪水长流。湖头溪水，自安溪常乐、覆鼎诸山一带源发，经建口、新魁渡口一带，又遇坑源山溪之水会合，流向感化；下湖溪水则从铜钹山而来，到达龙兴里辖地注入龙潭溪。而龙潭溪发源自龙兴、崇信二里，奔向源口渡。在安溪的众溪之中，要数蓝溪为最，是安溪的母亲河，自北岩山、根竹山、吟诗岭等山中发源，与新康里的龙踪山之水合流在大洋渡，然后又合依仁里的龙塘山、乌岩山之水到达下渡后，溪面可通小船，流经凌渊渡口时，溪面变大。蓝溪唯以合合分分、分分合合，以致在安溪境内派别纵横，支流幽出，所到之处，夹溪皆石，嵌嵌翠丽。实际上蓝溪抵达黄龙渡后才叫“蓝溪”，但现在安溪人已不再分别于上段与下段而统称蓝溪（大多叫“兰溪”）。至于“蓝溪”之名何来，多有解读，但康熙年间的《安溪县志》解释为：“蓝溪以水香如蓝名。宋有驿在县治，名‘蓝溪驿’也”。如果说，蓝溪水是因为水香如蓝而得名，那么，人们常说铁观音韵味之中有兰香是否就是对兰溪的崇敬心理呢？
安溪的溪水连着桥：龙津桥，凤池桥，大、小岭桥，永安桥、两港桥、大宇桥、建口桥、黄塘桥、大演桥、芒洲桥、金汤桥、溪口桥、双济桥、谷口桥等等，虽眼花缭乱，但却留下了“阁迥桥上正相映，桃园图上有人行”（《将归留宿云津阁》）诗情画面。溪上有桥，桥下又连着渡，渡有常沿渡、黄龙渡、吴埔渡、罗渡、薛坂渡、建口渡、大洋渡、新溪渡、下林渡、绵庵渡、黄家渡等等。有人问：“安溪的文化是什么？”何须再问，全然浓缩在峻山秀华，溪水纷流，小桥人家，茶香情浓的意蕴之中。
但凡山峻必水秀，水秀必茶香，茶香必有韵，有韵必文化。山间晨露、林间雾霭、天地之气，日月关怀，赋予茶清新、高雅与灵性。于是安溪神秘的山水，温润出安溪独特而又神秘的茶文化。无论怎么说，安溪铁观音得益于安溪山清水秀和山泉溪水的滋养，山岩秀色与泉水清澈甘洌，契合了“好山好水出好茶”的命题。
文脉浸润民风奇 一方山水一壶茶
自古以来，对于安溪茶文化的本源，业界众说纷纭。笔者以为，安溪茶文化发韧晋代，兴盛于唐宋，成名于明代，其文脉与佛门清水岩有很大的关联。但安溪的茶文化考证也颇为复杂，应从整个闽南茶文化的大盘中考量，尤其是对泉州、厦门、漳州茶文化的考量，这种闽南茶文化表象外，就成了人们难以理解的安溪茶文化。有史考证，安溪铁观音的神秘感应该是从莲花峰下摩崖石刻上发现“莲花荼襟太元丙子”（太元丙子为公元376年，太元为东晋司马曜年号）延续而来。但这“荼襟”（笔者以为也可以指在地势险要、屏障环绕山川中生长多种可食类草本植物包括苦菜之类）是否指茶科类至今还很难定论。而在唐代末，诗人韩偓到安溪莲花峰隐居咏出“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌”之句倒是可以说拨开了历史迷雾，叩开了安溪茶的神秘大门，以至于在宋代泉州太守高惠莲为安溪题刻（1011年）“岩缝茶香”，表明安溪岩茶的珍奇和岩韵。确切之说，安溪茶文化萌芽于唐代，发展于宋代，兴盛于明代，成名于清代，辉煌于现代。
了解安溪茶文化，同样需要从探究安溪文脉开始。
南唐五代时安溪县令詹敦仁晚年隐居安溪佛耳山与宏道禅师品茶论道时曾写下了“活火新烹涧底泉，与君竟日款谈玄；酒须尽醉方成饮，茶不容烹却是禅。闲扫白云眠石上，待随明月过山前；夜深归去衣衫冷，道服纶巾羽扇便”。（《清隐堂集》）这首诗，证明在今天的祥华乡一带不仅产茶，而且还颇为讲究烹茶火候与用水。詹敦仁的另一首诗，则讲述了清豁禅师赠茶告别时的情景：“泼乳浮花满盏倾，余香绕齿袭人清。宿酲未解惊窗午，战退降魔不用兵。”可见在南唐五代时，安溪文人品茶已达如此奇妙意境，值得世人品鉴，参而读之……
宋代黄夷简感叹安溪是个好山好水有好茶的地方，品饮中欣然提笔写道：“宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙茗旗香。”表达了春山春雨涵养着对安溪茶忠诚。
清代安溪文人官献瑶在外做官，年年冬季无忘以雪煮茶，从而释怀出”雪水胜如活水烹，未须着口已心清。”以雪煮茶，既解寂寞之苦，又怀揣对安溪家乡及铁观音茶之念，便有“思家不寂寻常惯，共对瑶华听鹤更”的情思。而后官献瑶又写了一首《咏铁观音》：“雨前茶向雪中亭，雪碧茶香澈底清。疑有春风生兽炭，胜邀明月倒银瓶。”同一时期有位诗僧超全禅师，在清水岩对“安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶”青睐无比，诗中感兴于从”清明采嫩叶”到“现炒后焙”的浓厚之趣，最后得到了“江天极目浮云遮，且向闲庭扫落花”的禅喜心，于是这首《安溪茶歌》成了好茶人与参禅者传颂佳话；同样在清水岩修行的意求禅师，对安溪蓬莱山水孕育的铁观音茶珍爱有加，徐徐道出了“草际肯入烟萝社，水边试茗舌根香。问谁肯入烟萝社，共听禽声送夕阳”的山水茶香般别致风采。
“水流北地湾，安溪出状元”。当年清代安溪文人杨贞（克正）沉浸在“洗钵泉余空外潺”山水间，自煮自饮，期盼“茶新能幻雨云还”的好景致。
清代安溪文人寄情于千古山水茶的莫过于要数安溪的谢氏家族。文士谢宸荃游走安溪山水，品茗于怀，享受在“一日旷游一日仙”妙境里，感兴于“亭高风露笼，殿古雾云烟”的幽静，赞叹于“岩峦叠累插天远，溪水盘恒绕地通”的峻美；文士谢宸藻品茶于心，时常探幽安溪“树稠荫掩映，竹茂影蹁跹”的意境，自认安溪山水已无法用文字表达，只叹“一般清致景，俗笔难传焉”。文士谢承晋溪边煮茶，看到“山高径纡弯，水细漾波潺”的情景，叹为观止，举杯吟诵出“到此澹幽地，徘徊不忍还”的留恋情结；文士谢凝铎烹茶溪流，过堂用斋，聆听疏钟清梵，有感而发“说谛同僧饭，烹茶汲涧粼”惬意。还有像谢凝晋、谢桂馨、谢桂芳、谢桂兰、谢宸鏕、谢宸邻、谢宸录、谢宸佑、谢宸荃、谢宸鉽等文人墨客为安溪山水所浸润之茶寻芳不绝，探寻不止。就连史学家连横无不对安溪铁观音赞叹：“安溪竟说铁观音，露叶疑传紫竹叶。一种清芬忘不得，参禅同证木犀心。”
建于唐代末年阆苑岩大门有阴刻一联：“白茶特价推无价，石笋孤峰别有天。”（究是何人在何年所言所写，是前人还是后人？由于史料缺乏无从考证）。说明在别有洞天的石笋孤峰里曾养育了白茶。
如此，民风所至，文脉润泽、山水浸润的安溪茶，在“清水高峰，吞云吐雾”环境中，“饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭……饮之不觉两腋风生。”（《清水岩志》）于是汲取于山水灵气的安溪茶，终于成就了安溪山水间的一壶香茗。安溪铁观音茶之所以口感奇特，这其中缺少不了溪泉本源的清澈甘甜，源源不断的天然优势。
这一份来自安溪山水的情怀，得以终成“安溪铁观音”名号，实至名归，给人以安溪人既有山水般的豪情，也有茶韵般的雅致。从这一点铺张开来，我们或许为知晓安溪茶文化厚重与浪漫情怀。
热爱安溪，关注一杯铁观音与山水的情怀，定然回归于“茶亦醉人何须酒”的必然。当人们问起：“安溪铁观音之‘韵’在何处？”，笔者坦然：韵在千山叠嶂、翠色郁郁的安溪生态中，韵在安溪铁观音茶的文化精髓里。
清香、韵香、浓香，香在心里！
美丽安溪需护佑 生态兴茶寄情怀
安溪的山水养育了一代又一代勤劳的安溪人，安溪的山水滋养了一山又一山妙曼的铁观音。
茶经济是安溪的民生经济，是生态经济，是文化经济。所以，发挥安溪茶和茶文化的经济功能，是一杯值得让人回味的茶。如何能让安溪铁观音有可持续发展的未来，涉及到安溪茶产业转型升级的问题。如果说安溪铁观音的品种、品牌、精加工和企业实力固然重要，不如说更重要的应该是安溪生态文明建设。有了好的生态，有了好的山水，才会有好品质的茶。
党的十八大报告中首次提出“美丽中国”的关键词。中国总体建设已由“四位一体”拓展为“五位一体”，即在原有的经济建设、政治建设、文化建设、社会建设之外，加上了生态文明建设，这是执政理念新的发展。就安溪而言，改革开放以来，伴随着经济的发展和人们物质生活的提高，茶产业也走上了一条快速发展之路，近年来更是呈现出茶园面积、产量、产值快速增长的良好状态。目前，如何保持“山在笑，水在流，茶在唱”的灵动，是安溪茶产业发展关注点所在。
作为安溪经济的支柱产业的茶叶，特别是安溪山区农民，发展茶产业是一条农民增收，农业增效，农村添美的好途径。每当我们常讲“文化兴茶、品牌兴茶、科技兴茶、市场兴茶”的时候，总会把生态环境遗忘，现在应该到了提倡“生态兴茶”关键时刻了。因为，唯以生态兴茶，才是中国茶产业可持续发展的方向，否则，当我们赖以生存的生态环境遭到破坏后，所谓对文化、品牌、科技、市场的要求都是徒劳的。
记得南宋时朱熹在《过安溪道中，泉石奇甚，绝类建剑间山水佳处，因吟》一首诗写到“行行遵曲岸，水石穷游赏。地偏寒筱多，涧激淙流响。”那是安溪的满目青山、水石可赏、涧流可听的生态环境和美丽情怀深深打动了朱熹。安溪要朝着这样的美丽境界和情怀走下去，围绕着“美丽安溪”做文章，既要富裕，又要山清，还要水秀，更要茶香。这样一个境界和情怀，既是美丽中国建设者追求的境界，也是温润安溪茶文化的一种山水情怀。
尊重自然，提升安溪绿色发展高度；顺应自然，发展安溪低碳循环经济；保护自然，促使安溪经济社会发展与山水相协调。（本文摘自2013年第3期《吃茶去》杂志第4-8页）
舒曼，男，中华文化促进会万里茶道协作体副主席，中国国际茶文化研究会常务理事、学术委员，华侨茶业发展研究基金会顾问，国务院参事室华鼎国学研究基金会国茶专家委员会委员，湖北大学万里茶道研究院专家委员会委员，宁波东亚茶文化研究中心特邀研究员，河北省茶文化学会常务副会长，河北省禅茶文化研究中心主任，《吃茶去》杂志总编，首届世界和谐茶会、中国世博茶仙子、中国世博茶寿星总策划兼总执行人。
著有散文集《缘起茶香》《吃茶去》《舒曼茶文化集》《舒曼茶文化续集》；编著《禅茶一味》学术文集。发表禅茶文化研究学术论文几十篇，茶类文章近千篇。
曾在2007年11月与2018年9月分别在中国、韩国两地荣获“世界禅茶文化贡献奖”；2010年荣获“新中国60年茶事功勋奖”；2021年8月26日，在第二届“中华茶人榜样”公益推选活动荣获“中华茶文化传播优秀工作者”。
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