健康食堂建设规范文本（征求

1、DB31/T XXXXXXXXX ICS FORMTEXT 11.020 FORMTEXT C 55 FORMTEXT DB FORMTEXT 31 FORMTEXT 上海市地方标准DB FORMTEXT 31/T FORMTEXT XXXXX FORMTEXT XXXX FORMTEXT 健康食堂建设规范 FORMTEXT Health canteen establishment guidline FORMTEXT FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 F 2、ORMTEXT 上海市市场监督管理局 发布DB31/ XXXXXXXXX 目次 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc45707077 前言 PAGEREF _Toc45707077 h II HYPERLINK l _Toc45707078 1 范围 PAGEREF _Toc45707078 h 1 HYPERLINK l _Toc45707078 2 规范性引用文件 PAGEREF _Toc45707078 h 1 HYPERLINK l _Toc45707080 3 术语和定义 PAGEREF _Toc45707080 h 1 HYPERLINK l _Toc4 3、5707081 3.1 健康食堂Health canteen PAGEREF _Toc45707081 h 1 HYPERLINK l _Toc45707082 3.1.1职工健康食堂 Health canteen for staff PAGEREF _Toc45707082 h 1 HYPERLINK l _Toc45707083 3.1.2老年健康食堂Health canteen for the elderly PAGEREF _Toc45707083 h 1 HYPERLINK l _Toc45707084 3.1.3中小学健康食堂 Health canteen for schoolch 4、ildren PAGEREF _Toc45707084 h 1 HYPERLINK l _Toc45707085 3.2营养标签 Nutrition label PAGEREF _Toc45707085 h 1 HYPERLINK l _Toc45707085 3.3营养标识 Color coding1 HYPERLINK l _Toc45707085 3.4三减 Three less2 HYPERLINK l _Toc45707085 3.5 烹调总盐 Total cooking salt2 HYPERLINK l _Toc45707085 3.6 低盐少油减糖菜品 Dishes with 5、less salt, oil and sugar2 HYPERLINK l _Toc45707086 4 建设要求2 HYPERLINK l _Toc45707087 4.1 基本条件要求2 HYPERLINK l _Toc45707088 4.2 组织保障要求 PAGEREF _Toc45707088 h 2 HYPERLINK l _Toc45707088 4.3 食堂环境要求 PAGEREF _Toc45707088 h 2 HYPERLINK l _Toc45707089 4.4 人员及活动要求2 HYPERLINK l _Toc45707090 4.5 供餐服务要求2 HYPERLI 6、NK l _Toc45707091 4.6 “三减”措施要求3 HYPERLINK l _Toc45707090 4.7 效果评估要求4 HYPERLINK l _Toc45707093 5 建设成果评估要求4 HYPERLINK l _Toc45707094 6 建设周期要求4 HYPERLINK l _Toc45707097 附 录 A5 HYPERLINK l _Toc45707098 附 录 B6 HYPERLINK l _Toc45707098 附 录 C7 HYPERLINK l _Toc45707099 参考文献16前言本规范按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分： 7、标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本规范由上海市卫生健康委员会提出并组织实施。本规范由上海市疾病预防控制标准化技术委员会归口。本规范起草单位：上海市疾病预防控制中心。本规范主要起草人：臧嘉捷、郭常义、崔雪莹、宋琪、苏瑾、金伟、汪正园、史泽环、吴春峰、朱珍妮、史济锋。 健康食堂建设规范范围本规范规定了健康食堂建设的范围，术语和定义，规范性引用文件，建设要求，建设成果评估要求，建设周期要求等内容。本规范适用的主体业态为职工食堂、社区助老食堂、养老机构食堂、以及中小学食堂的食品经营者，大专院校及其他供餐机构可参考执行。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 8、其中，对于本规范的应用是必不可少的。注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药监食20125号）中国居民膳食指南中国老年人膳食指南中国学龄儿童膳食指南术语和定义WS/T 4762015界定的以及下列术语和定义适用于本规范。健康食堂 Health canteen是指以平衡膳食为目的，提供促进健康的菜品、资源和支持性环境，符合健康食堂建设规范，满足就餐者健康需要的食堂。 职工健康食堂 Hea 9、lth canteen for staff是指机关、企事业单位等自建就餐点，由本单位或外部机构经营及供餐，符合健康食堂建设规范的职工食堂。 老年健康食堂 Health canteen for the elderly是指养老服务机构、社区等自建就餐点，由本单位或外部机构经营及供餐，符合健康食堂建设规范的老年食堂。 中小学健康食堂 Health canteen for schoolchildren是指中小学校自建就餐点，由本单位或外部机构经营及供餐，符合健康食堂建设规范的中小学食堂。营养标签 Nutrition label是指在供餐地点或包装上标注每标准份供应菜品的营养素含量和营养信息，以及适当的 10、营养声称和健康声明。营养标识 Color coding是指采用“红黄绿”颜色对菜品营养健康水平和推荐摄入频率进行等级划分的一种健康声明。三减 Three less是指“三减三健”简称中的“三减”，其含义为减盐、减油、减糖，具体要求为成人、老年人及中小学生每人每日盐摄入量不超过5g为宜，油摄入量不超过25-30g为宜，糖摄入量最好控制在25g以下，不能超过50g。烹调总盐 Total cooking salt是指根据烹调过程中使用的所有含钠调味品的钠含量折算出的食盐相当量，单位为g。低盐少油减糖菜品 Dishes with less salt, oil and sugar是指在烹调过程中减少盐及 11、含钠调味品、油、糖的用量后烹饪的符合平衡膳食和营养健康要求的菜品，要求每100g食材（生重）中总盐用量1.0g，油用量3.0g，糖用量2.5g。建设要求基本条件要求-健康食堂创建单位取得食品经营许可证。-有效执行餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范及中华人民共和国食品安全法的管理规定。-达到食品安全量化分级管理等级B级或取得“放心食堂”称号。-连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。组织保障要求健康食堂建设单位应建立领导小组，实行领导责任制，由建设单位分管领导负责健康食堂建设工作。健康食堂建设单位应建立膳食委员会及多部门联合工作小组，包括但不限于后勤 12、、工会、就餐者代表等部门及人员，共同协商并推进健康食堂建设事宜。食堂环境要求构建营养健康支持性环境，传递平衡膳食与营养健康知识及宣传材料。宣传内容应符合就餐人群特点，以中国居民膳食指南、中国老年人膳食指南、中国学龄儿童膳食指南为核心推荐。宣传形式多样，工具及材料摆放位置合理，包括但不限于使用海报、电子屏幕、折页、桌贴、模型、体重秤、血压计等。人员及活动要求食堂专职或兼职营养配餐人员不少于1人；其中社区助老食堂可以街道为单位配备专职或兼职营养配餐人员，每个街道不少于1人。营养配餐人员要求参见附录A。食堂管理及工作人员应每年累计接受20小时以上的平衡膳食与营养健康知识培训，并取得相应学分或培训证明 13、。食堂每年应开展1-2次由就餐者参与的营养健康主题活动，活动形式包括但不限于厨艺竞赛、知识问答、食育讲座等。供餐服务要求食物种类丰富，搭配合理健康食堂应每日供应低盐少油减糖菜品及粗粮、杂粮、杂豆或薯类食物；食堂供应食物大类及种类的数量要求应符合表1规定，其他供餐要求应符合表2规定。表1 食物大类及种类数量要求食堂类型大类/餐种类每天每周早餐午餐晚餐谷薯杂豆蔬菜水果水产禽畜蛋奶及大豆职工健康食堂3510551265老年健康食堂3510551210中小学健康食堂358551053（不含奶类）注：（1）表中食物大类及品种数量均为最低限值。（2）食物大类指谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽畜蛋类、奶及大豆 14、类四大类食物。（3）食物种类指不同食物名称的食物品种，如番茄、黄瓜、鸡蛋等。表2 其他供餐要求食堂类型每周供应限制其他要求油炸类食物明火烧烤及熏制食物职工健康食堂菜品总数10%1次a.使用多种植物油。b.不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。老年健康食堂菜品总数10%1次a.使用多种植物油。b.不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。c.食物应细软易消化，采用炖、煮、蒸、烩、熘、清炒等烹调方式制作的菜品占总数的90%以上。d.鼓励食堂设置针对不同慢性病和术后恢复等疾病状态的老年人特殊营养膳食，并设置相应说明。中小学健康食堂1次不得供应a.使用多种植物油。b.不用或少用氢化植物油，如使用应 15、当进行公示。c.一周菜品不重复。d.有条件的学校可每日供应奶类。营养标签及标识食堂应对每日供应菜品设置并展示营养标签及标识。4.5.2.1 营养标签及标识展示内容-菜品营养标签必标项包括每标准份菜品能量（kcal）、蛋白质（g）、脂肪（g）、碳水化合物（g）、烹调总盐（g）、烹调油（g）、烹调糖（g）的含量，以及该菜品的营养标识。-其它营养信息、营养声称、健康声明及相关解释可作为选标项标注。4.5.2.2 营养标签及标识展示形式与地点-展示形式包括但不限于表格、海报、模型等，鼓励使用智能化、电子化系统进行展示和管理。-展示地点应选择方便就餐者阅读和选餐的醒目位置。“三减”措施要求建立盐油糖管理 16、制度建立并实行调味品采购及使用的台账制度，以及基于总量控制的盐、油、糖管理制度。每月记录油盐糖等调味品的采购量、入库时间、出库时间、出库量，根据就餐人次计算人均餐次盐油糖使用量，根据变化和需要调控食堂烹调盐、油、糖使用量保持合理水平。烹调盐油糖台账记录表参见附录B（表B1）。应用盐油糖定量化设备及工具食堂工作人员应使用盐油糖定量化设备和工具进行菜品烹饪，包括但不限于定量化盐勺、油壶、电子勺称、食物称等。“三减”工作实施-食堂厨师 “三减”知识知晓率达100%，食堂工作人员“三减”知识知晓率达90%。-每位厨师可烹饪至少6种低盐少油减糖菜品。-每年开展盐油糖定量化设备和工具操作技能培训和低盐少油 17、减糖菜品烹饪技能培训。效果评估要求建立健全效果评估制度建立健全健康食堂建设工作效果评估制度，明确效果评估工作小组及责任人，并提供相应证明材料。定期开展效果评估工作定期开展就餐者满意度调查和意见征询，根据就餐者意见落实改进措施，改进措施落实结果定期对就餐者进行反馈或公示，并提供相关证明材料。提供效果评估报告健康食堂建设完成后就餐者满意度上升，并提供效果评估报告。建设成果评估要求健康食堂建设成果评估实行打分制，满分100分，80分-89分评估为健康食堂， 90分-94分评估为优秀健康食堂，95分-100分评估为示范健康食堂。职工、老年、中小学健康食堂打分表、打分内容及细则、打分标准参见附录C（表C 18、1-C3）。建设周期要求健康食堂建设周期为1年，应在建设周期内完成健康食堂建设并达到建设成果评估要求。附 录 A规范性营养配餐人员是指从事营养配餐工作，并且取得注册营养师、注册营养技师、公共营养师、营养指导员（具备其中一项即可）资质及证书，或具有营养及营养相关专业专科学历及以上的人员。营养及营养相关专业目录如下：表A1 营养及营养相关专业目录营养专业食品卫生与营养学预防医学医学营养学营养与食品卫生学营养相关专业基础医学临床医学食品质量与安全食品科学与工程食品营养与检验教育烹饪与营养教育妇幼卫生儿科医学护理学药学药理学中西医临床医学中医学中医养生康复学中药学中药药理学附 录 B规范性表B1 烹调 19、盐、油、糖台账记录表日期库存量kg入库量kg出库量kg使用结余量kg就餐人次人均餐次用量g注：烹调盐、油、糖分开记录附 录 C规范性健康食堂建设成果评估对基本条件、组织保障、食堂环境、人员及活动、供餐服务、“三减”措施及效果评估七个方面进行打分评估，总分100分，打分表、打分内容及细则、打分标准如下：表C1 职工健康食堂打分表打分内容及细则打分标准总分得分100一、基本条件1.健康食堂创建单位取得食品经营许可证。2.有效执行餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范及中华人民共和国食品安全法的管理规定。3.达到食品安全量化分级管理等级B级或取得“放心食堂”称号。4.连续3年未发生食 20、品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。不打分，任意一条未达标均评估不合格。合格不合格二、组织保障1. 建立领导小组，实行领导责任制，由单位分管领导负责健康食堂创建工作，并提供证明材料。2. 建立膳食委员会及多部门联合工作小组，包括但不限于后勤、工会、就餐者代表等部门及人员，并提供证明材料。不打分，任意一条未达标均评估不合格。合格不合格三、食堂环境15（一）利用宣传画、板报、电子屏幕、餐具包装、订餐卡等宣传形式开展膳食营养知识宣传。1.未采用相关方式宣传膳食营养健康知识，扣6分； 2.展示位置不醒目，不便于就餐者阅读，扣2分；3.展示内容不符合合理膳食与营养健康推荐，扣2分；4.展示 21、材料数量少，形式单一，扣2分。6（二）在合理位置摆放体重秤、血压计等设备和工具。1.摆放体重秤、血压计等适宜设备和工具，摆放2种及以上不扣分，1种扣2分，未摆放扣4分；2.摆放数量合格的情况下，摆放位置不便于用餐者观看或使用，扣2分。4（三）就餐区内有可自由取阅的平衡膳食与营养健康知识宣传资料。1.无相关资料，扣2分；2.有材料但内容与“平衡膳食与营养健康”不相关，扣2分；3.有相关材料但不便于取阅，扣1分。2（四）餐桌上摆放平衡膳食知识桌牌或桌贴。1.未摆放平衡膳食知识桌牌或桌贴，扣2分； 2.摆放桌牌或桌贴但位置不合理不醒目，扣1分；3.摆放桌牌或桌贴但内容与平衡膳食无关，扣1分。2（五） 22、食堂内无穿可能存在污染的工作服就餐的现象。食堂内有穿白大褂、手术服等可能存在污染的工作服就餐的现象，扣1分。1四、人员及活动10（一）食堂配备专职或兼职营养配餐人员至少1人。配备专职配餐人员1人及以上得2分；配备兼职配餐人员1人得1分；未配备得0分。2（二）食堂管理及工作人员每年累计接受20小时以上的平衡膳食与营养健康知识培训，并取得相应学分或培训证明。1.未培训，扣4分。2.内容与平衡膳食与营养健康不相关，扣1分。3.培训未达20小时，扣1分。4.培训未取得相应学分或培训证明，扣1分。5.管理人员和工作人员培训覆盖率未达到90%，扣1分。4（三）食堂每年应开展1-2次由就餐者参与的营养健康主 23、题活动。1.未开展营养健康主题活动，扣4分； 2.开展活动但证明材料不充分、不可查实，扣2分。可查实是指开展活动需有计划、总结、照片等材料佐证。4五、供餐服务40（一）食物种类丰富，搭配合理。1.每餐至少供应三大类食物，2分。不足3类扣2分。22.三餐食物供应种类符合要求，7分。早餐未达标扣2分；午餐未达标扣3分；晚餐未达标扣2分。不供应该餐次则相应餐次打分豁免。各餐次食物种类要求参见规范文本表1。73.每周供应食物种类符合要求，8分。每项条目达标计2分，1项不达标扣2分，扣完为止，。每周供应食物种类要求参见规范文本表1。84.每日应供应低盐少油减糖菜品，2分；不达标扣2分。25.每日应供应粗 24、粮、杂粮、杂豆或薯类，2分；不达标扣2分。26.每周菜品中油炸类菜品占比不超过10%，1分。不达标扣1分。17.明火烧烤及熏制食物每周供应不超过1次，1分。不达标扣1分。18.每周使用2种及以上植物油,1分。不达标扣1分。19.每周使用氢化植物油不超过1次，若使用氢化植物油须公示，1分。不达标扣1分。1（二）营养标签或标识。每日供应的菜品设置营养标签及标识，15分。未设置扣15分；内容不科学、不合理扣5分；设置不全扣5分；展示位置不方便就餐者阅读及选餐扣5分。15六、“三减”措施25（一）记录每月食用油的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量。1.未记录每月食用油使用量，扣2分。2 25、.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量，扣1分。2（二）食用油总量或人均食用油的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2（三）记录每月食盐的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量。1.未记录每月食盐使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量，扣1分。2（四）食盐总量或人均食盐的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2（五）记录每月烹调糖的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次烹调糖的摄入量。1.未记录 26、每月烹调糖使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次烹调糖的摄入量，扣1分。2（六）烹调糖总量或人均烹调糖的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2（七）应用油盐糖定量化设备及工具食堂采取相关减盐、减油、减糖设备、工具及措施，有多项得2分，仅有1项得1分，无控制措施得0分。2（八）厨师及食堂工作人员应参加“三减”知识和技能培训，掌握“三减”营养知识；厨师应具备制作低盐少油减糖菜肴技能。参加“三减”知识和技能培训，并提供证明材料，2分。2厨师“三减”营养知识知晓率,2分：60%以下扣2分；超过60%但未达10 27、0%扣1分；100%不扣分。食堂工作人员“三减”营养知识知晓率，1分：90%以下扣1分；90%以上不扣分。3技能：每位厨师能够制作至少6种低盐少油减糖菜品，少一种扣1分。6七、效果评估10（一）建立健全效果评估制度。建立健全健康食堂建设工作效果评估制度，明确效果评估工作小组及责任人，并提供相应证明材料：3分。未建立效果评估制度扣1分；未明确效果评估工作小组及责任人扣1分；相应证明材料不齐全扣1分。3（二）开展效果评估工作。1.开展职工满意度调查和意见征询，并提供相关证明材料；1分；无意见征询或证明材料不齐全扣1分。2.根据职工意见建议落实改进措施，并提供相关证明材料；1分；无改进落实或证明材料 28、不齐全扣1分。3.改进措施落实结果定期对职工进行反馈或公示，并提供相关证明材料：1分；无反馈公示或证明材料不齐全扣1分。3（三）提供效果评估报告。健康食堂建设完成后，职工满意度上升，且提供效果评估报告：4分。满意度未上升扣2分；无效果评估报告扣2分。4表C2 老年健康食堂打分表打分内容及细则打分标准总分得分100一、基本条件1.健康食堂创建单位取得食品经营许可证。2.有效执行餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范及中华人民共和国食品安全法的管理规定。3.达到食品安全量化分级管理等级B级或取得“放心食堂”称号。4.连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。 29、不打分，任意一条未达标均评估不合格。合格不合格二、组织保障1. 建立领导小组，实行领导责任制，由单位分管领导负责健康食堂创建工作，并提供证明材料。2. 建立膳食委员会及多部门联合工作小组，并提供证明材料。不打分，任意一条未达标均评估不合格。合格不合格三、食堂环境15（一）利用宣传画、板报、电子屏幕、餐具包装、订餐卡等宣传形式开展膳食营养知识宣传。1.未采用相关方式宣传膳食营养健康知识，扣6分； 2.展示位置不醒目，不便于就餐者阅读，扣2分；3.展示内容不符合合理膳食与营养健康推荐，扣2分；4.展示材料数量少，形式单一，扣2分。6（二）在合理位置摆放体重秤、血压计等设备和工具。1.摆放体重秤、血 30、压计等适宜设备和工具，摆放2种及以上不扣分，1种扣2分，未摆放扣4分；2.摆放数量合格的情况下，摆放位置不便于用餐者观看或使用，扣2分。4（三）就餐区内有可自由取阅的平衡膳食与营养健康知识宣传资料。1.无相关资料，扣2分；2.有材料但内容与“平衡膳食与营养健康”不相关，扣2分；3.有相关材料但不便于取阅，扣1分。2（四）餐桌上摆放平衡膳食知识桌牌或桌贴。1.未摆放平衡膳食知识桌牌或桌贴，扣2分； 2.摆放桌牌或桌贴但位置不合理不醒目，扣1分；3.摆放桌牌或桌贴但内容与平衡膳食无关，扣1分。2（五）食堂内无穿可能存在污染的工作服就餐的现象。食堂内有穿可能存在污染的工作服就餐的现象，扣1分。1四、 31、人员及活动10（一）食堂或食堂所在街道配备专职或兼职营养配餐人员至少1人。配备专职配餐人员1人及以上得2分；配备兼职配餐人员1人得1分；未配备得0分。2（二）食堂管理及工作人员每年累计接受20小时以上的平衡膳食与营养健康知识培训，并取得相应学分或培训证明。1.未培训，扣4分。2.内容与平衡膳食与营养健康不相关，扣1分。3.培训未达20小时，扣1分。4.培训未取得相应学分或培训证明，扣1分。5.管理人员和工作人员培训覆盖率未达到90%，扣1分。4（三）食堂每年应开展1-2次由就餐者参与的营养健康主题活动。1.未开展营养健康主题活动，扣4分； 2.开展活动但证明材料不充分、不可查实，扣2分。可查实 32、是指开展活动需有计划、总结、照片等材料佐证。4五、供餐服务40（一）食物种类丰富，搭配合理。1.每餐至少供应三大类食物，2分。不足3类扣2分。22.三餐食物供应种类符合要求，5分。早餐未达标扣1分；午餐未达标扣3分；晚餐未达标扣1分。不供应该餐次则相应餐次打分豁免。各餐次食物种类要求参见规范文本表1。53.每周供应食物种类符合要求，8分。每项条目达标计2分，1项不达标扣2分，扣完为止。每周供应食物种类要求参见规范文本表1。84.每日应供应低盐少油减糖菜品，2分。不达标扣2分。25.每日应供应粗粮、杂粮、杂豆或薯类，2分。不达标扣2分。26.每周菜品中油炸类菜品占比不超过10%，1分。不达标扣1 33、分。17.明火烧烤及熏制食物每周供应不超过1次，1分。不达标扣1分。18.每周使用2种及以上植物油,1分。不达标扣1分。19.每周使用氢化植物油不超过1次，若使用氢化植物油须公示，1分。不达标扣1分。110.食物应细软易消化，采用炖、煮、蒸、烩、熘、清炒等烹调方式制作的菜品占总数的90%以上，1分。不达标扣1分。111.食堂设置针对不同慢性病和术后恢复等疾病状态的老年人特殊营养膳食及说明，1分。不达标扣1分。1（二）营养标签或标识。每日供应的菜品设置营养标签及标识，15分。未设置扣12分；内容不科学、不合理扣5分；设置不全扣5分；展示位置不方便就餐者阅读及选餐扣5分。15六、“三减”措施25（ 34、一）记录每月食用油的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量。1.未记录每月食用油使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量，扣1分。2（二）食用油总量或人均食用油的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2（三）记录每月食盐的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量。1.未记录每月食盐使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量，扣1分。2（四）食盐总量或人均食盐的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或 35、未保持合理水平，扣1分。2（五）记录每月烹调糖的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次烹调糖的摄入量。1.未记录每月烹调糖使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次烹调糖的摄入量，扣1分。2（六）烹调糖总量或人均烹调糖的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2（七）应用油盐糖定量化设备及工具食堂采取相关减盐、减油、减糖设备、工具及措施，有多项得2分，仅有1项得1分，无控制措施得0分。2（八）厨师及食堂工作人员应参加“三减”知识和技能培训，掌握“三减”营养知识；厨师应具备制作低盐少油减糖菜肴技能。参加“三减”知 36、识和技能培训，并提供证明材料，2分。2厨师“三减”营养知识知晓率,2分：60%以下扣2分；超过60%但未达100%扣1分；100%不扣分。食堂工作人员“三减”营养知识知晓率，1分：90%以下扣1分；90%以上不扣分。3技能：每位厨师能够制作至少6种低盐少油减糖菜品，少一种扣1分。6七、效果评估10（一）建立健全效果评估制度。建立健全健康食堂建设工作效果评估制度，明确效果评估工作小组及责任人，并提供相应证明材料：3分。未建立效果评估制度扣1分；未明确效果评估工作小组及责任人扣1分；相应证明材料不齐全扣1分。3（二）开展效果评估工作。1.开展就餐者满意度调查和意见征询，并提供相关证明材料；1分；无 37、意见征询或证明材料不齐全扣1分。2.根据就餐者意见建议落实改进措施，并提供相关证明材料；1分；无改进落实或证明材料不齐全扣1分。3.改进措施落实结果定期对就餐者进行反馈或公示，并提供相关证明材料：1分；无反馈公示或证明材料不齐全扣1分。3（三）提供效果评估报告。健康食堂建设完成后，就餐者满意度上升，且提供效果评估报告：4分。满意度未上升扣2分；无效果评估报告扣2分。4表C3 中小学健康食堂打分表打分内容及细则打分标准总分得分100一、基本条件1.健康食堂创建单位取得食品经营许可证。2.有效执行餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范及中华人民共和国食品安全法的管理规定。3.达到食 38、品安全量化分级管理等级B级或取得“放心食堂”称号。4.连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。不打分，任意一条未达标均评估不合格。合格不合格二、组织保障1. 建立领导小组，实行领导责任制，由单位分管领导负责健康食堂创建工作，并提供证明材料。2. 建立膳食委员会及多部门联合工作小组，包括但不限于后勤、工会、就餐者代表等部门及人员，并提供证明材料。不打分，任意一条未达标均评估不合格。合格不合格三、食堂环境15（一）利用宣传画、板报、电子屏幕、餐具包装、订餐卡等宣传形式开展膳食营养知识宣传。1.未采用相关方式宣传膳食营养健康知识，扣6分； 2.展示位置不醒目，不便于就餐者阅 39、读，扣2分；3.展示内容不符合合理膳食与营养健康推荐，扣2分；4.展示材料数量少，形式单一，扣2分。6（二）在合理位置摆放体重秤、身高尺等设备和工具。1. 摆放体重秤、身高尺等适宜设备和工具，摆放2种及以上不扣分，1种扣2分，未摆放扣4分；2.摆放数量合格的情况下，摆放位置不便于用餐者观看或使用，扣2分。4（三）就餐区内有可自由取阅的平衡膳食与营养健康知识宣传资料。1.无相关资料，扣2分；2.有材料但内容与“平衡膳食与营养健康”不相关，扣2分；3.有相关材料但不便于取阅，扣1分。2（四）餐桌上摆放平衡膳食知识桌牌或桌贴。1.未摆放平衡膳食知识桌牌或桌贴，扣2分； 2.摆放桌牌或桌贴但位置不合理 40、不醒目，扣1分；3.摆放桌牌或桌贴但内容与平衡膳食无关，扣1分。2（五）食堂内无穿可能存在污染的工作服就餐的现象。食堂内有穿可能存在污染的工作服就餐的现象，扣1分。1四、人员及活动10（一）食堂或供餐机构配备专职或兼职营养配餐人员至少1人。配备专职配餐人员1人及以上得2分；配备兼职配餐人员1人得1分；未配备得0分。2（二）食堂管理及工作人员每年累计接受20小时以上的平衡膳食与营养健康知识培训，并取得相应学分或培训证明。1.未培训，扣4分。2.内容与平衡膳食与营养健康不相关，扣1分。3.培训未达20小时，扣1分。4.培训未取得相应学分或培训证明，扣1分。5.管理人员和工作人员培训覆盖率未达到90 41、%，扣1分。4（三）食堂每年应开展1-2次由就餐者参与的营养健康主题活动。1.未开展营养健康主题活动，扣4分； 2.开展活动但证明材料不充分、不可查实，扣2分。可查实是指开展活动需有计划、总结、照片等材料佐证。4五、供餐服务40（一）食物种类丰富，搭配合理。1.每餐至少供应三大类食物，2分。不足3类扣2分。22.三餐食物供应种类符合要求，5分。早餐未达标扣1分；午餐未达标扣3分；晚餐未达标扣1分。不供应该餐次则相应餐次打分豁免。各餐次食物种类要求参见规范文本表1。53.每周供应食物种类符合要求，8分。每项条目达标计2分，1项不达标扣2分，扣完为止，。每周供应食物种类要求参见规范文本表1。84. 42、每日应供应低盐少油减糖菜品，2分。不达标扣2分。25.每日应供应粗粮、杂粮、杂豆或薯类，2分。不达标扣2分。26.每周供应油炸类菜品不超过1次，1分。不达标扣1分。17.不得供应明火烧烤及熏制食物，1分。不达标扣1分。18.每周使用2种及以上植物油,1分。不达标扣1分。19.每周使用氢化植物油不超过1次，若使用氢化植物油须公示，1分。不达标扣1分。110.一周菜品不重复，2分。不达标扣2分。2（二）营养标签或标识。每日供应的菜品设置营养标签及标识：未设置扣15分；内容不科学、不合理扣5分；设置不全扣5分；展示位置不方便就餐者阅读及选餐扣5分。15六、“三减”措施25（一）记录每月食用油的使用量 43、；根据每日就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量。1.未记录每月食用油使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量，扣1分。2（二）食用油总量或人均食用油的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2（三）记录每月食盐的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量。1.未记录每月食盐使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量，扣1分。2（四）食盐总量或人均食盐的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2 44、（五）记录每月烹调糖的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次烹调糖的摄入量。1.未记录每月烹调糖使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次烹调糖的摄入量，扣1分。2（六）烹调糖总量或人均烹调糖的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2（七）应用油盐糖定量化设备及工具。食堂采取相关减盐、减油、减糖设备、工具及措施，有多项得2分，仅有1项得1分，无控制措施得0分。2（八）厨师及食堂工作人员应参加“三减”知识和技能培训，掌握“三减”营养知识；厨师应具备制作低盐少油减糖菜肴技能。参加“三减”知识和技能培训，并提供证明 45、材料，2分。2厨师“三减”营养知识知晓率,2分：60%以下扣2分；超过60%但未达100%扣1分；100%不扣分。食堂工作人员“三减”营养知识知晓率，1分：90%以下扣1分；90%以上不扣分。3技能：每位厨师能够制作至少6种低盐少油减糖菜品，少一种扣1分。6七、效果评估10（一）建立健全效果评估制度。建立健全健康食堂建设工作效果评估制度，明确效果评估工作小组及责任人，并提供相应证明材料：3分。未建立效果评估制度扣1分；未明确效果评估工作小组及责任人扣1分；相应证明材料不齐全扣1分。3（二）开展效果评估工作。1.开展就餐者满意度调查和意见征询，并提供相关证明材料；1分；无意见征询或证明材料不齐全 46、扣1分。2.根据就餐者意见建议落实改进措施，并提供相关证明材料；1分；无改进落实或证明材料不齐全扣1分。3.改进措施落实结果定期对就餐者进行反馈或公示，并提供相关证明材料：1分；无反馈公示或证明材料不齐全扣1分。3（三）提供效果评估报告。健康食堂建设完成后，就餐者满意度上升，且提供效果评估报告：4分。满意度未上升扣2分；无效果评估报告扣2分。4参考文献1 中国营养学会编著. 中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs（2013版） M. 科学出版社,2014.2 WS/T 5562017 老年人膳食指导3 WS/T 5542017 学生营养餐指南4 WS/T 4762015营养名词术语.5 营养健康 47、食堂建设指南.6 餐饮食品营养标识指南. 上海市地方标准健康食堂建设规范编制说明一、项目背景（一）任务来源健康中国行动2019-2030年以及国民营养计划2017-2030年规划中明确指出要开展全民合理膳食行动，开展健康餐厅、健康食堂建设，开展以食品安全为基础的营养系列标准研制。健康上海行动2019-2030年及上海市国民营养计划（2019-2030年）实施方案也提出相应的工作要求。上海市卫生健康委员会发布2019年度上海市卫生健康委标准预研制项目申报的通知后，上海市疾控中心当即申报了职工健康食堂创建标准预研制项目，经过三轮答辩和多次专家论证，预研制标准更名为健康食堂建设标准，并于2021年3 48、月立项为上海市卫生健康委员会标准预研制项目。（二）预期目标健康食堂建设规范适用于上海市行政区域内机关、企事业单位、中小学校、养老机构等各类主体开展健康食堂建设工作。具体明确了健康食堂建设的预期目标为建立食堂营养管理制度，提高食堂工作人员营养健康知识水平，提升食堂营养供给水平，提供健康教育及健康促进资源，最终从供给侧改善居民营养健康水平。本规范全面、详细地为各类食堂的健康食堂建设工作提供支撑，统一了不同部门、不同行业开展健康食堂的建设标准，为把食堂打造为营养知识获取、营养餐食获取和健康促进的第一阵地提供有力的支撑。通过本规范在全市的实施应用，以期进一步提高食堂的营养供给水平、营养管理能力，提升就 49、餐者满意度，提升就餐者膳食质量，促进就餐者营养健康。（三）主要起草单位情况上海市疾病预防控制中心是实施市政府卫生防病职能的公共卫生核心专业机构，集疾病预防控制与应急、监测检验与评价、应用科研与指导、技术管理与服务、综合防治与健康促进为一体，旨在预防和控制危险因素、疾病、伤害和失能，提高全人群健康水平和生命质量。起草团队已建立环境卫生学、营养学、流行病与卫生统计学、食品卫生学等领域的综合性人才队伍，承担并参与了数十项国家标准的起草研制。二、规范编制原则（一）坚持实践性的原则，注重规范的实用价值标准研制项目单位于2015年和2018年对上海市60所中小学食堂和8所学校的营养午餐情况进行了系统调研， 50、掌握了学生午餐的营养、制作、配送与评价等信息。2019年-2020年与上海市总工会、上海市医务工会和上海市老龄事业发展与促进中心进行合作，赴上海市多家企业食堂、集中供餐企业进行广泛调研。掌握了企业食堂、医务系统职工及老年食堂的供餐服务情况、营养供给情况、食堂环境、人员配置等情况。期间在上海市基层医疗卫生单位、为老助餐机构开展健康食堂建设工作，至2020年共有55家医疗机构、3家老年食堂完成了健康食堂建设工作，为制定和完善规范内容，使规范兼具科学性、合理性、可操作性提供了坚实基础。（二）坚持问题导向原则，注重规范内容的全面完整开展调研实践中，发现了四个主要的问题：一是食堂的后勤营养管理尚未形成制 51、度；二是食堂的环境尚未达到规范要求；三是就餐者普遍反映食堂菜品较为油腻、偏咸、偏甜，油盐糖用量较高；四是食堂的食物种类较为单一，更换周期较长。针对发现的四个问题，在标准预研制中，重点强调了这几个方面内容，并且赋以高分值，作为考评的主要内容。使规范内容全面完整，着力解决重要问题，提升食堂的营养供给能力。（二）坚持与时俱进的原则，贴近国家、地方政策发展在规范预研制过程中，规范起草组先后两次参加国家相关标准的制订，学习国家及行业标准、文件的新要求，包括营养健康食堂建设指南、营养健康餐厅建设指南、餐饮食品营养标识指南、WS/T 4762015营养名词术语、WS/T 5562017老年人膳食指导、WS/ 52、T 5542017学生营养餐指南等。此外，结合信息化发展进程和需要，鼓励加强互联网技术在健康食堂建设中应用。三、规范编制过程（一）启动阶段2019年7月，市疾控中心组建健康食堂建设规范起草组，启动规范起草工作，建立定期会商、讨论机制。（二）标准重新命名在申报卫生健康系统地方标准预研制项目时，只针对机关、企事业单位食堂，但在初步调研时，发现上海市在大力开展社区助老食堂的建设，中小学食堂也是学生营养膳食获取的主要场所，然而，老年健康食堂、中小学健康食堂尚未有对应规范，故申请预研制标准名改为健康食堂建设规范，内容包括健康食堂建设规范要求及不同就餐群体（职工、老年人和中小学生）供餐及服务的特定要求。（ 53、二）收集规范文献、开展调研讨论，形成讨论稿规范起草前，规范起草组收集了有关健康食堂相关文件和标准，并参加和学习了国家相关标准营养健康食堂建设指南、营养健康餐厅建设指南、餐饮食品营养标识指南的制定与意见征询，为本规范的起草与制定打下了良好基础。2015年和2018年，规范起草组对上海市60所中小学校和7所学校营养午餐供应情况进行了系统调研，了解相关情况。2019年7月至12月，规范起草组对31家上海市基层医疗卫生单位进行现场调研，详细了解了各单位的基本条件、人员配置、食堂环境、制度管理、供餐服务能力等情况，收集食堂建设工作的主要问题。2019年12月-2020年7月，规范起草组对多家社区助老食堂 54、、企业食堂及供餐机构进行调研，并在深入调研的基础上，结合上海市居民膳食与健康状况监测的结果和突出营养问题，依据GB/T 1.1-2020服务标准化工作导则编写了健康食堂建设规范讨论稿。2019年-2020年，在55家职工食堂，3家助老食堂开展健康食堂建设工作，在实践中检验标准，完善标准。（三）多方听取意见，形成中期规范征求意见稿2019年8月规范起草组召开第一次标准讨论会议，邀请上海市营养学界多位专家、多家食堂负责人对规范内容进行充分讨论。2020年7月规范起草组再次召开专家讨论会议，继续完善规范内容。2020年12月进一步修订并细化规范条款，形成规范征求意见稿。四、规范主要结构与关键技术内容 55、说明（一）规范主要结构本规范规定了健康食堂建设的范围，规范性引用文件，术语和定义，建设要求，建设成果评估要求，建设周期要求，附录和参考文献等内容。本规范适用的主体业态为职工食堂、社区助老食堂、养老机构食堂、以及中小学食堂的食品经营者，大专院校及其他供餐机构可参考执行。范围本部分规定了健康食堂建设规范的适用范围和应用主体，参见规范文本。规范性引用文件规定了健康食堂建设规范使用的规范性引用文件，参见规范文本。术语及定义本部分规定了健康食堂建设规范文本中使用的专业性术语及其定义解释，并说明了WS/T 4762015界定的以及下列术语和定义对本规范的适用情况，参见规范文本。建设要求本部分规定了健康食堂 56、建设必须达到的条件，涵盖了资质、组织、制度、人员、技能、环境、服务、资源等多个方面，具体要求包括基本条件要求、组织保障要求、食堂环境要求、人员及活动要求、供餐服务要求、“三减”措施要求、效果评估要求，具体内容参见规范文本。建设成果评估要求本部分规定了健康食堂建设成果评估的制度与标准，即符合本规范要求的健康食堂的预期成果。规范规定了健康食堂建设成果评估实行打分制，满分100分，80分-89分评估为健康食堂， 90分-94分评估为优秀健康食堂，95分-100分评估为示范健康食堂。职工、老年、中小学健康食堂打分表、打分内容及细则、打分标准参见规范文本。建设周期要求本部分规定了健康食堂的建设周期为1年 57、，应在建设周期内完成健康食堂建设并达到建设成果评估要求。附录本部分包括附录A、附录B、附录C。附录A主要内容为营养配餐人员要求，营养及营养相关专业目录（表A1）；附录B主要内容为烹调盐、油、糖台账记录表（表B1）；附录C主要内容为打分说明及职工、老年和中小学生健康食堂打分表（表C1-表C3）。以上均为规范性附录，属于规范文本的部分内容，需配合规范文本共同实施及使用，为更准确地实施和操作规范提供详细指导，具体内容参见规范文本。参考文献本部分为在规范文本及附录的研制和撰写过程中参考的文献、书籍、技术文件及其他出版物的信息。（二）关键技术内容说明1.规范结构参考国家标准结构根据GB/T 1.1-20 58、20 标准化工作导则。标准结构包括：前言，范围，规范性引用文件，术语和定义，核心技术要求，附录和参考文献。2.条款3.4 中“具体要求为成人、老年人及中小学生每人每日盐摄入量不超过5g为宜，油摄入量不超过25-30g为宜，糖摄入量最好控制在25g以下，不能超过50g。”的依据健康中国行动20192030年文件要求“人均每日食盐摄入量5g”，文件和中国居民膳食指南2016、老年人膳食指南2016、WS/T 5542017学生营养餐指南中对成人、老年人和学生群体每人每日油的推荐摄入量均为不超过25-30g，每人每日糖的摄入量25g以下为宜，不超过50g。3. 条款4.1中“-达到食品安全量化分级管理等级B级或取得放心食堂称号”的依据至2019年，由市场监督管理局组织开展的“放心食堂”建设工作在上海已颇具规模，70%以上的大型职工食堂、中型以上餐饮单位